Co jste možná nevěděli o pražení kávy

Pražení kávy není jen o změně barvy zrnka ze zelené na hnědou. Jde o velice sofistikovaný chemický proces, při kterém se rozvíjejí chutě kávy. Každá, byť nepatrná, chyba může zničit celou várku. Co ovlivňuje výslednou chuť pražené kávy? A proč se pražení považuje skoro za umění?

O co vlastně při pražení jde?

Proces pražení kávy je vlastně jedna veliká chemická reakce – zrnkům se při pražení mění jejich chemická struktura. Pražič (ano, skutečně se tento termín používá) se snaží tuto strukturu změnit tak, aby byla káva chuťově co možná nejlepší. Každá káva potřebuje speciální pražící zacházení, a to dostane v pražírně kávy, konkrétněji v přístroji zvaném pražička. Při pražení je potřeba zohlednit celou řadu faktorů, abychom vytěžili z výsledně upražené kávy chuťové maximum. Úkolem pražiče je najít pro kávu tu nejlepší možnou křivku pražení, které se také někdy říká profil, což je ideální postup pražení podle teploty a času. Najít takový profil vyžaduje dlouholeté zkušenosti, trpělivost, důslednou dokumentaci a především píli.

Jde to i bez pražení?

Ano i ne. Nepražená zrnka se prodávají jako zelená káva. Zrnka díky pražení ztrácejí některé složky, které zelená káva obsahuje a působí tak blahodárně na naše zdraví. Více v článku o zelené kávě.

Pražení je o tréninku

Stejně jako sportovec nevytvoří rekord při prvním pokusu, ani pražič neupraží excelentní kávu napoprvé. Vlastně se někdy povede najít ideální profil až po desítkách různých pokusů, při kterých se opravdu hodně kávy zničí. Pražič se pak stává jakýmsi kouzelníkem – hlídá teplotu, rychlost bubnu, ve kterém se káva točí, a také přidává podle potřeby vzduch. A během toho všeho si ještě musí najít čas na občasnou degustaci praženého vzorku (jak vypadá a hlavně jak voní). Vše si podrobně zapisuje, takže se tedy rozhodně nenudí. Kromě všeho musí při pražení brát v úvahu ještě další faktory – tlak a venkovní počasí. Deštivé počasí venku může v pražírně významně ovlivnit podmínky, a ty samozřejmě ovlivňují i procesy v pražičce.

Jak pražení kávy probíhá?

Do trychtýře předehřáté pražičky se nasype ještě stále zelená káva, která doputuje do točícího se bubnu. V něm se velice záhy začne zvyšovat teplota a zrna se začnou chemicky měnit – škroby se mění v cukry, odbourávají a vytvářejí se některé kyseliny.

Vlevo pražená zrnka, vpravo nepražená, zelená káva

Vlevo pražená zrnka, vpravo nepražená, zelená káva

Pražení kávy zabere většinou kolem deseti minut, ovšem nevsází se na první dobrou. Je potřeba nejprve upražit pouze několik vzorků kávy podle stupnice pražení, od světlého až po tmavé pražení. Tyto vzorky potom odborná komise vyhodnotí po důkladné degustaci a vyberou pouze ten nejlepší, podle kterého se pak praží zbytek. Po upražení se zrnka chladí ve speciálním přístroji, který je neustále promíchává, což vede k jejich rychlejšímu zchlazení. Po tomto procesu už zbývá jen nechat zrnka čerstvé kávy dva dny odležet a je to!

Zchlazování čerstvě upražené kávy

Zchlazování čerstvě upražené kávy

Byť v dnešní době plné technických zázraků hlídá proces pražení počítač, přesto by se bez lidského dohledu žádné pražení kávy neobešlo. V některých velkých pražírnách je již proces zcela zautomatizovaný a člověk zde téměř není potřeba, ovšem výsledná káva pak ztrácí na kvalitě. Pražič k dobré kávě jednoduše patří.