5 věcí, které musíte vědět o espressu

Preso, presso nebo expreso – to jsou všechno špatná označení pro nápoj z Itálie, nazvaný Caffè espresso. Ten vznikl na začátku 20. století a stal se nejoblíbenějším nápojem světa. Co musí splňovat kávový nápoj, abychom jej mohli označit jako espresso? Je toho poměrně hodně. A tím pádem je i hodně co pokazit.

1. Jak název espresso vznikl?

Nikdo vlastně stoprocentně neví. Jisté je pouze to, že nám do hry vstupují dvě slovíčka. Prvním je express, tedy rychlý, expresní. Druhým je esprimere, což bychom mohli přeložit jako protlačit. Ať už slovo vzniklo jakkoliv, kombinace obou přesně vystihuje nápoj, kterému se navíc v Itálii říká jednoduše caffè.

2. Co musí splňovat pravé espresso?

Jednoznačně je ze 7 gramů správně pomleté kávy, přes kterou byla protlačena voda tlakem 8-10 barů o teplotě kolem 90 °C. Pravé espresso vytéká zhruba ¼ minuty a obsahuje přesně 30 ml výsledné tekutiny. Tyto podmínky musí být splněny pro optimální extrakci. Odměnou nám bude nápoj, na jehož hladině je créma barvy lístkového oříšku, která není silnější než 2 milimetry, ale ani tenčí než 1 milimetr.

Na povrchu každého espressa by měla být créma v barvé lískového oříšku

Na povrchu každého espressa by měla být créma v barvé lískového oříšku.

Nepsaným pravidlem pro správné espresso je i předehřátý šálek (proto se na kávovar stavějí šálky na svoje dno). Teplý šálek zaručí, že káva udrží déle svoji teplotu a tím pádem i chuť.

Dodržení všech těchto parametrů ale ještě nemusí znamenat dobrou kávu. Do hry samozřejmě vstupuje kvalita kávy, způsob jejícho skladování, mletí a samozřejmě čerstvost.

3. Chyby při přípravě espressa

Nikdo není dokonalý, a tak se i mistr barista někdy „utne“. Výsledkem neúspěšného snažení o espresso může být tmavší barva crémy. Ta nám říká, že jsme s největší pravděpodobností tlačili moc, tedy že jsme použili příliš vysoký tlak při filtraci. To může být způsobeno tím, že je káva příliš jemně namletá nebo moc upěchovaná.

To, jak je káva napěchovaná výrazně ovlivňuje její chuť.

To, jak je káva napěchovaná výrazně ovlivňuje její chuť.

Světlá créma signalizuje, že byl použit studený šálek nebo nečerstvá káva. Další možností je i příliš hrubé mletí nebo špatné upěchování, díky čemuž voda přes kávu proteče rychle. Chuťově je káva se světlou crémou nezajímavá. Pokud v šálku není créma žádná, barista použil zvětralou kávu.

Někdy dojde i k tzv. přepálení kávy vlivem vysoké teploty vody, která kávu spaří. K Vám se pak dostane hořký patok s nepříjemným aroma.

Slabou kávu pak naservíruje barista, který do šálku nechá vytéci více než 30 ml vody. Dostanete pak nevyžádané americano, což je sice espresso, ovšem nadstavené vodou.

4. Piccolo existuje

Piccolo existuje, vážně. A vlastně i presso a expresso. Tedy alespoň s trochou nadsázky. Proč? Pokud se něco používá (byť špatně), už je to termín, který není možné ignorovat. Zkuste si objednat piccolo v restauraci a uvidíte, že se espressa (většinou ve formě ristretto) dočkáte. Vždyť pokud si objednáváte „kolu“, můžete dostat třeba i Pepsi nebo něco úplně jiného.

5. Kam na espresso?

Situace se zlepšuje, nicméně stále platí, že kvalitní kávu většinou dostanete pouze ve větších městech. V menších městech a vesnicích si na správně připraveném espressu pochutnáte spíše náhodou. Pokud byste měli ambice si espresso připravit doma, připravte se, že pouze kvalitní kávovar stačit nebude. Zcela klíčový je také správný mlýnek, kvalitní, čerstvá a dobře skladovaná káva. Zvažte, jestli by nebyla lepší domácí příprava kávy ve french pressu nebo třeba v moka konvičce.